【腴白靈芽 自製白茶全紀錄】自製白茶，緣起去年六月在插角茶園幫忙採茶後，留一小把茶齡50餘年的種舅老叢(烏龍種)，隨手偏光日曬一下，開始少量試驗性自製白茶…..。去年，還僅是隨手一扔的萎凋後乾燥，沒有詳細記錄過程，今年就全程來個小量自製白茶的全紀錄。
我自採自製白茶，是為了推廣與教學；書上說的、影片看的都算是過眼雲煙，踏踏實實自己親手操作一遍製茶才算本事，也驗證一番走水萎凋和乾燥的過程，見證白茶工藝程序。
我喝過的白茶，二十幾年來積累的口味地圖，從銀針、白牡丹到壽眉，從當年當季到20年老白茶，春摘、秋摘通通喝了個遍，是我有自信自製白茶的關鍵；因為喝得夠多夠全面，萎凋到哪個程序是對的，製成茶後茶滋味對不對，花過的銀兩所得的茶滋味，就是我的底氣。
上週日四月中旬，自然農法茶園的種舅老叢的芽葉輪生，巡園時採摘一些一芽一葉或一芽二葉還有部分含苞嫩芽的茶菁，約莫一台斤回家萎凋。在家小量自製白茶的關鍵之一是採摘日好天氣，萎凋的一周也沒下雨，這小批的茶菁以成茶分級算是白牡丹白茶，我逐步以相機和文字記錄了萎凋的歷程。
白茶製造不經過揉捻工序，著重萎凋的漸次程度，酶與基質不能充分接觸，因此多酚的氧化較輕、氧化物積累少，有色物質少，這種鮮葉內協同作用使得白茶湯色杏黃或淺黃。在採摘24~48小時內，萎凋的狀態含水量尚高，細胞液濃度增大，多酚類酶性氧化加快，產生的鄰醌進一步氧化，葉面梢蜷曲，嗅聞時還有明顯的菁味草味；白茶呈味物質主要有多酚、胺基酸和糖類等，萎凋過程中正是三者的變化和比例之間的協調，共同構成了白茶清醇甘潤鮮爽的滋味特徵。
萎凋前幾日陰晴不定，很幸運沒有下雨，白天移到陽台接受偏光(不直接日曬)萎凋，晚上移到室內；白茶脂溶性色素在萎凋過程，尤其是葉綠素產生了一系列的變化，逐漸形成白茶銀白灰綠的基本色澤。到第四天起，雖是少少的茶量，滿室青草味兼雜烏龍特有的茶葉香氣瀰漫，50餘齡老叢的內含物豐富，好似歡快的樂章隱密的間奏著茶舞!
萎凋過程中蛋白水解，游離胺基酸漸次增加。第五天起，乾燥程度越發明顯，萎凋中後期，鄰醌積累，部分游離胺基酸與鄰醌作用生成醛，胺基酸減少。胺基酸是鮮爽味的呈味物質，它的增加在一定程度上增加了白茶的鮮爽度，也為後期乾燥過程中香氣的形成提供了基質。
胺基酸是蛋白質水解過程重要變化之一，萎凋後期，游離胺基酸增多，成茶乾燥到含水率10%以內時，胺基酸的含量幾乎是鮮葉的一倍。
白茶的鮮爽甜潤是新茶重要特徵，陳放15以上的白茶越發甘甜，何以故?一是茶多糖，一是果膠；越是高品質的茶菁(有機或自然農法)，茶多糖和果膠質越高；萎凋時茶葉的細胞失水，細胞內酶濃度增大，酶活增強，有機物水解；果膠酶水解為甲醇與半乳糖，澱粉在澱粉酶的作用下水解成單糖與雙糖；萎凋末期，細胞類可溶性糖轉化更明顯，加上多酚類協同，後續的乾燥期間香氣變化，讓我在家裡免費呼吸了數日的清香鮮爽的茶香氛洗禮。萎凋後期也能逐步嗅聞，判斷茶湯醇和鮮爽滋味的想像。
終於，萎凋第六天，乾燥程度接近12%左右，但是乾茶仍然沒有抓起來沙沙作響的乾燥程度—亦即利於長期保存的含水率8%左右，只好拿去茶園以30度低溫烘烤約一小時，使之完全成茶。
一般商業製白茶，不管是自然萎凋還是加工熱風萎凋，三到四天成茶，沒有洋功夫磨這麼久。白茶只有萎凋和乾燥工序，看似簡單，卻是最注重基本功的製茶，成茶不能有薰片、蠟葉、紅張、暗張的缺失，表示萎凋過程沒有發酵變紅或過度失水；銀針或白牡丹帶銀針部分的成茶，毫心潔白，葉張伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒有「臭青氣」，而是有一種令人欣喜帶草青香和細膩陳韻的清香。
開湯又是令人期待的篇章，白杏淡奶色的湯色清雅，湯味醇和甘潤，略有青草鮮味帶有烏龍特有淡蜜香，老叢的果膠豐富，內含物的轉化平衡，為了拍照以蓋杯呈色，收好相機，痛快的喝個幾盅!
這次磨洋工的白茶製茶，茶湯鮮而醇，成茶的乾茶有少量暗張，撿剔捨去，存在紫砂罐中，快樂地舒養著。
白茶始於北宋，現代白茶工藝大約在清中期完備；宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹聖年間白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：
北苑靈芽天下精，
要須寒過入春生，
故人偏愛雲腴白，
佳句遙傳玉律清。
種舅老叢靈芽是真，湯色腴白甘潤亦是真，歡喜暢快採茶、製茶、喝茶更是真!三真製茶的歡喜，分享給愛喝茶的大家!
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#種舅老叢白茶
@小蘇藏茶
