【高叢水仙滌塵勞】試茶，是享受、也像冒險。更多時候像是進入迷宮的大花園，只知道入口，彎彎拐拐繞了半天，不知道出口在哪裡…………若是當作無極限的探索之旅，口舌覺受的驚險刺激不下於玩高空直體墜落的大魔神。
這幾年認真的玩岩茶，也被岩茶玩得團團轉。就說水仙好了，閩南、閩北、廣東，現在連廣西也有栽植，台灣早年也有小量種植；水仙香氛之複雜，真不是三言兩語可以道盡，品種香不說，各地的獨特土壤、雲霧、地理環境成形的山場氣，還有水仙的小喬木茶樹樹齡種植產生茶菁的同異之處，就口一啜，直上腦門的口感，要瞬間在海底迴裡的記憶庫辨識，當真是一大挑戰。
去年喝到幾款高叢水仙，唯一留下好評的是吳三地高叢水仙，可惜茶還沒買已經斷貨；何謂高叢? 水仙茶樹屬於小喬木樹型，樹齡越長樹幹越粗壯，從根系到葉面輸送的養分也越來越複雜，製成乾茶後口感和香氣都有明顯差異；一般而言水仙樹齡從20-50年的稱為高叢，60年起跳稱老叢。在中國百年老叢都有農家妥適呵護管理，官方也是登錄可稽，市面上一大堆的百年老叢水仙，聽聽就好。另一說是不修剪的水仙茶樹稱之高叢，讓樹勢自然成形生長，再酌量採摘。高叢水仙最好超過25年樹齡、半野放管理不太修剪最宜，若是地理環境純淨，場域形成的能量場，會在茶湯中表現淡雅蒼苔味，水仙的岩韻不強勢但雋永，經過紫砂茶倉陳放，泡出來的茶就像英風颯爽的大家仕女，有骨有韻、風華內蘊。
高叢水仙選料一級毛茶，在焙火階段焙至高火，陳放一年再喝(隔年香)，花果香和淡淡焦糖香混在舌腔繚繞，酚類和酯醇揮發香氣淡雅，水仙品種香很迷人的平和雋永；老叢水仙樹幹粗壯，養分輸送至葉面因為扎根深廣，礦物質成分更多元，為保留其叢味以文火慢燉、中低焙火慢慢誘發出豐富微量元素，枝梗帶葉的香氣釋放，帶粗曠喉韻和更細緻多變的高香味，焙火精到的老叢除了當年試茶最好陳放二三年再喝，其滋味之曼妙，真是舌底湧源，餘韻綿長。由其老水仙陳放的渣底碎葉，千萬不要丟，拿來熬湯，滋味鮮爽堪稱一絕。
今年偶得此款《高叢水仙1號》，產區在武夷山竹坑，屬高山山場。選壺沖瀹時不經意得拿起一把約20餘年的山水加彩高牆朱泥，沒有期待心情下，當茶水沖下，香氣繚繞直上鼻腔，我就知道這是一款不錯的水仙了。當時還沒詢問茶商有關產地的任何訊息，只是平日試茶娛樂中的盲測罷了，茶湯入口，我第一個茶訊息是，這是海拔較高茶場的水仙，獨有的細緻分子，藏在茶水的甘滑中，半野生的管理栽培，茶場環境純淨自然才有的茶底，也瞬間跳出來了了。這款高叢水仙用高牆朱泥來沖瀹，發茶完整而堅實，茶水悠遠耐泡，高叢水仙對高牆朱泥，年份相當，不禁一嘻!
套句最近流行的茶語『茶，有喝過才敢說』，水仙的品鑑，若要喝到精到，就可以散盡家財!光是閩北一地，產有多少特色的水仙?不同年分若以5年一步來喝，加上高叢、老叢的樹齡，就像R平方一樣複雜多變，喝到暈頭轉向不說，因為政策使然，散茶一律管制進口，渴求茶樣在台灣更是艱難了。
水仙用來當選茶、拚配茶、混茶的茶底，非常普遍。早年從老師家抱回一罐2006福建水仙，僅是選料中上的拚配茶，滋味醇厚鮮爽，香氣平衡持久，時不時掏出點來喝。今天忽然又想開倉掏出些茶來喝，從大六角老茶倉一大甕喝到所剩無幾，阿呀!就像米缸快見底的心情…………
水仙用紫砂壺泡之外，另一選擇就是用建盞，建陽水吉產的碗盞杯甌，同屬福建，當地胎土沖瀹當地茶，匹配相宜，忙碌的日常，案頭一盞茶，清心滌塵勞。
水仙的岩韻，藏在舌尖和喉底，喝水仙就像深喉嚨的故事門，深不可測。越是常見的茶品，有時越是深不見底，就像水仙，栽培廣、歷史遠，焙火精，除了在地優勢的茶商，在台灣能喝出門道的茶人，屈指可數，說來，我也在岩茶的尋寶圖中躑踽前進而已。
