【工夫茶之候湯—蟹眼後魚眼生】
工夫茶，工夫在何處?
剛圓滿結業的岩茶課，課間學員看著紅泥爐起炭，砂銚~卜~卜卜~跳蓋時，候湯~亦即煮水控溫不同於簡便電茶壺的覺察，一時，不是害怕水滾噴濺，就是薪炭太旺水如騰波鼓浪，或炭微紅星點，灰白覆炭快要失溫了。
候湯，是資深茶人終身的茶藝慣性之一；高山抑或夏秋隆冬，候湯除了溫度，還有水質的覺察，老練泡茶人到它處煮水，必先飲當地水，一抿一漱之間，水與茶的融合精妙了然於胸矣….。
試箇水的深淺高低，再到煮水，怎麼貯煮，候湯的功底此時進入老茶骨的心法。
東坡寫茶，寫候湯之精要，﹕「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。」—蘇軾《試院煎茶》，不知情者還以為東坡寫茶寫到喫海鮮了哩。
古人耐煩，今人焦躁，候湯，常是考驗泡茶人的第一道基礎功而已。外出品茶，高手低眉斂目，溫良謙讓，實則心如細髮，絲絲如扣；不講茶品貴賤，不看茶具奢華簡樸，若見茶水溫度各種失控情狀，即知司茶者功底高低矣。
工夫茶僅起炭，候湯，入門工夫而已。煮水功為工夫茶第一檻，常見攝氏90度泡任何茶的茶人，一見高溫沸水，那種驚惶失措的樣子，猶如針氈在手，扎得不知如何下水泡茶了；現在為了簡便的蓋盃泡法，若慣用後很難改壺泡法，尤其武夷坑澗岩茶和炭焙鳳凰單叢水仙，如何以輕飄飄的短時間悶泡，和不溫不火的水溫激盪沖瀹出茶湯的風骨?
“湯之候，初曰蝦眼，
次曰蟹眼，次日魚眼。
若松風鳴，漸至無聲。”
——明·陳鑒《虎丘茶經注補》
蟹眼已過魚眼生，在茶聖陸羽的《茶經》中，水煮至魚眼也被稱之為一沸，“其沸，如魚目，微有聲”，水溫來到約92℃ – 96℃之間。接下來東坡《試院煎茶》講的松風鳴可妙了，大部分人都以為茶人在詩情畫意的松林山野間汲泉煮水，風聽松濤林疏的意境，實則是描述水滾到微有咻咻聲，若風過松濤般的寫境；明代許次紓在《茶疏》中提到：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋。”去蓋一則查看水沸狀，一則降溫，避免直接煮沸太過。去蓋後自行判斷薪炭旺或弱，增減薪炭。用鐵、陶、紅土之器起炭煮水，才會有「颼颼欲作松風鳴」階段，電茶壺一煮直接煮滾，無法知曉何謂咻咻~颼颼的煮水聲。
煮水若松風聲後，水溫來到96℃—99℃之間，陸羽《茶經》「“緣邊如湧泉連珠，為二沸。”」湧泉連珠，表示此時的水即將進入沸騰狀態，從壺底形成如同珠串一樣的氣泡，相連一般冒泡。接著，水進入了沸騰的狀態，氣泡持續增大，由壺底部快速上升，到水面水波翻騰，此時水溫攀升至99℃以上，進入翻滾狀態，陸羽《茶經》所云“騰波鼓浪，為三沸。”
水沸後，連續煮滾太久，水是會煮成死水的，需適度添加少量生水，一則降溫二則平衡陰陽。整個候湯過程，繁簡之間，需要實際操作，有些泡茶自以為是的天兵，以為看看網路短視頻即可上手。喝茶可以奢簡由人，若選簡，大道至簡，馬克杯泡茶也可以好喝，若選精湛一門工夫深入，則傳統工序自有其規範和萬變不離其宗的道理。
起炭煮水，這麼講究幹嘛?先不論茶品貴賤，光是入口茶湯的香韻和通透直入而下的喉韻，到經脈舒暢、臟腑之間的溫熱湧動，費工費時的候湯沖瀹茶品，值得了。尤其高價的武夷岩茶、炭焙老叢鳳凰單叢水仙和六大茶系各種老茶，起炭煮水候湯沖瀹，尤為驚豔絕倫。
新冠肺炎之後，不管幾人品飲工夫茶，為了衛生問題不再以三杯品字排列，不再以飲者交互使用蛋殼盃，也慣用夾子燙盃，不再練習徒手旋盃涮燙；洗涮盃後各自獨享一迷你蛋殼盃，直到品飲散席，這是身邊茶人對工夫茶泡茶工藝工序最大的改變，也算是唯一改變。。
工夫茶之工夫，僅候湯，簡述一二即費多字篇幅，欲知煮水蟹眼為何?買一把陶壺、鐵壺或紅土砂跳，站在爐火前看一遍即知曉。
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